Чтобы предотвратить засахаривание белкового крема, можно использовать лимонную кислоту — она служит консервантом и позволяет крему дольше оставаться свежим. 2

Также можно вместо части сахара добавить глюкозу или инвертный сироп в основной сироп. 4 Это поможет крему не засахариваться и дольше не сохнуть. 4

Некоторые причины, по которым белковый крем может засахариваться:

• Использование слишком большого количества сахара при приготовлении. 1 Избыток сахара не успевает раствориться в креме и начинает кристаллизоваться. 1
• Длительное хранение готового крема в холодильнике. 1 Низкие температуры способствуют выделению сахара даже из стабильного белкового крема. 1
• Денатурация части белков во время смешивания их с сахарным сиропом или лимонной кислотой. 1 В этом случае сахар не может соединиться с «омлетной» частью белков и оседает на их поверхности в исходном виде. 1
• Недостаточное перемешивание сахара с остальными ингредиентами крема. 1 Сахар недорастворяется и может хрустеть на зубах, если использовали сахар-песок. 1