Чтобы предотвратить сворачивание желтков при взбивании майонеза, рекомендуется:

• Подготовить яйца. 2 Все ингредиенты должны быть взяты при комнатной температуре, поэтому нужно достать яйца из холодильника как минимум за 30 минут до готовки. 2
• Использовать свежее масло. 3 Предварительно его можно на 10–15 минут поместить в морозильную камеру, тогда масло станет гуще и будет медленнее литься. 3
• Вводить масло постепенно. 34 Сначала смешать горчицу, желток и лимонный сок в однородную массу, а потом по капельке добавлять охлаждённое масло. 3 Когда эмульсия станет достаточно устойчивой, ввести масло медленной струёй. 3
• Солить правильно. 2 Это лучше делать после того, как желтки охладятся после взбивания, иначе соус может расслоиться. 2 Также можно соединить соль с желтками отдельно и ввести их в масло. 2

Кроме того, добавление кайенского перца и щепотки горчицы поможет избежать расслоения. 2