Как предотвратить растрескивание шоколада при заморозке творожных изделий?

Чтобы предотвратить растрескивание шоколада при заморозке творожных изделий, можно использовать следующие рекомендации:

• Обеспечить эффективное отведение тепла. chocolatier.ru Для этого лучше использовать холодильник с вентиляцией и ставить форму с шоколадом на решётку, а не на стеклянную полку. chocolatier.ru
• Контролировать скорость охлаждения. chocolatier.ru Шоколад нужно охлаждать до момента отлипания от формы, в обычном холодильнике это занимает 10–15 минут. chocolatier.ru
• Не держать шоколад в форме слишком долго. chocolatier.ru Если форма неправильной геометрии и плитка тонкая, то шоколад может трескаться. chocolatier.ru

Также для деликатной заморозки можно использовать специальные холодильные шкафы, например, проточные азотные, которые основаны на многозонном принципе действия. www.fbh.ru Они предотвращают быстрое переохлаждение верхних слоёв продукта, что помогает избежать образования трещин. www.fbh.ru