Чтобы предотвратить образование отёков в мясном фарше при изготовлении мясного хлеба, рекомендуется:

• Измельчать мясное сырьё в два приёма. 1 Сначала охладить сырьё до 0–+4 °С и измельчить с помощью мясорубки через решётку 4–5 мм. 1 Затем подморозить фарш до примерно -4–-3 °С и измельчить с помощью блендера или мясорубки сырьё второй раз до состояния эмульсии, добавив на этом этапе воду, соль и смесь приправ. 1 Температура фаршемассы во время всего процесса эмульгации не должна превысить 12 °С. 1
• Замешивать фарш в холодной и желательно толстостенной миске. 2 Руками мешать не нужно, чтобы не перегревать фарш. 2
• Использовать пищевые добавки. 3 Для повышения влагосвязывающей и эмульгирующей способности фарша можно ввести в рецептуру дополнительные ингредиенты, например, «Стабкор», «Эмультекс», «Эмультекс Эко+». 3
• Применять пищевой стабилизатор «Эмульгатор для стабилизации шпика». 4 Добавка препятствует миграции жира, создавая эмульгирующую плёнку, которая обволакивает края кусочков шпика. 4