Несколько способов засолить рыбу для вяления:

1. Сухой. 1 Заранее подготовленную крупную рыбу выложить в деревянную или пластиковую ёмкость слоями. 1 Тару желательно застелить чистой тканью. 1 Тушки просаливают со всех сторон из расчёта 1,5 кг соли на 10 кг сырья. 1 После этого закрывают тару, ставят гнёт и убирают в тёмное прохладное место на 5 дней. 1
2. Тузлучный. 1 Рыбу укладывают плотно друг к другу в таз или кастрюлю брюшками кверху и пересыпают солью (1:10). 1 В этом случае рассол (тузлук) остаётся в ёмкости, где солится рыба. 1 Как правило, через 1–2 дня он начнёт подниматься, после чего тару с рыбой убирают в тёмное место для дальнейшего просаливания (сутки для мелкой рыбы, неделя — для крупных экземпляров). 1
3. Мокрый. 1 Подготовленную и уложенную рыбу заливают соляным раствором (350 грамм соли на 1 литр воды). 1 Готовность рассола можно проверить с помощью куриного яйца — оно должно держаться на поверхности. 1 Мелкую рыбу держат в таком рассоле 2–3 дня, а крупные тушки — как минимум, неделю. 1
4. Провесной. 1 Тушки нанизывают на прутья через глазные отверстия и опускают в раствор так, чтобы они не касались друг друга. 1

Несколько рекомендаций по засолке:

• Посуда для соления должна быть эмалированной, стальной, керамической, стеклянной, деревянной или сделанной из пищевого пластика. 1 Оцинкованная или алюминиевая тара не годится. 1
• Использовать обычную поваренную соль крупного помола. 1 Йодированный продукт придаёт рыбе неприятный привкус, а мелкая соль быстро проникает в волокна, мешая им обезвоживаться. 1
• Процесс засолки должен протекать в прохладных условиях, поэтому рыбу убирают солиться в погреб или холодильник. 2
• Время засаливания зависит от размера рыбы: мелкая рыба солится за два дня, средняя — 2–4 дня, крупная — до недели. 2

После засолки необходимо вымочить рыбу, чтобы избавиться от лишней соли. 15 Продолжительность промывания и вымачивания не должна превышать 1 час каждые сутки предварительного просаливания. 1 Крупную жирную рыбу не стоит держать в воде более 7–10 часов — это заметно снизит вкусовые качества готового продукта. 1 Через каждые 2–3 часа тушки достают из воды и держат некоторое время на открытом воздухе. 1

Сушка должна происходить при температуре не выше 18–20 °С. 1 Обязательное условие — постоянная вентиляция. 1 Лучше всего вялить рыбу осенью или весной: в этом случае мякоть не перегреется на солнце. 1

Пробовать вяленую рыбу можно уже через 1–2 дня (мелочь), 3–4 дня (средние тушки) и 1,5–2 недели (крупные экземпляры). 1