Несколько рекомендаций по взбиванию белков для меренгового коржа:

• Использовать сухую и обезжиренную посуду. 13 Капли жира или воды препятствуют нормальному взбиванию белка. 1
• Отделять белки по одному, переливая в посуду для взбивания, чтобы в массу не попал желток. 2
• Оптимальная температура для взбивания белка — 22–25 градусов. 3 Если температура будет больше 42 градусов, белки сварятся. 3
• Взбивать можно венчиком, ручным миксером или планетарным миксером. 3 Перед работой нужно осмотреть насадки и убедиться, что они чистые, сухие и обезжиренные. 3
• Вначале работать на низкой скорости. 3 Взбивать до тех пор, пока на поверхности не появятся пузырьки воздуха. 3 Они говорят о том, что масса насытилась кислородом. 3
• Добавлять сахар нужно на стадии появления пены. 3 И не весь сразу, а частями, примерно через равные промежутки времени. 3
• Для безе брать мелкий сахар. 3 Крупные кристаллы не успеют раствориться. 3
• Для стабилизации массы можно добавить соль или лимонную кислоту. 3 Соль добавляют в самом начале и взбивают белки вместе с ней, а капельку кислоты вводят в самом конце. 3

Время взбивания зависит от миксера и качества сахара. 1