При выборе селёдки для засолки стоит обратить внимание на следующие параметры:

• Размер. 1 Лучше выбирать средний, потому что крупные особи могут быть жёсткими и менее сочными, а слишком маленькие неудобны для обработки, так как зачастую в них слишком много костей. 1
• Глаза. 1 Они должны быть яркими, без мутных пятен. 1
• Чешуя. 1 Чистая, блестящая, без повреждений. 1
• Жабры. 1 Насыщенного красного оттенка. 1
• Запах. 1 Свежий, морской запах. 1

Также стоит обратить внимание на внешний вид рыбы: тушка должна быть целой, без повреждений, голова, глаза и плавники на месте. 2 Бока блестящие, ярко-серебристые, не должно быть слизи или белого липкого налёта. 2

Идеальный вариант — сельдь из Тихого или Атлантического океанов, подойдёт как охлаждённая, так и свежемороженая. 1