При выборе сала для запекания в духовке следует обратить внимание на следующие параметры:

• Происхождение. 1 Лучше всего подходит сало с брюшной части свиньи, которое имеет тонкую шкурку и мясные прослойки. 1
• Цвет. 12 Хорошее сало имеет белый цвет, иногда даже с розоватым оттенком, без малейшего намёка на желтизну. 2 Если есть неприятный серый, жёлтый или красноватый оттенок, продукт нельзя назвать качественным. 1
• Прослойки мяса. 25 В идеале они должны быть широкими, чтобы при жарке сало не потеряло свою форму. 5 При этом сала в куске должно быть больше, чем мяса, иначе жир может вытопиться почти полностью. 2

Для запекания подходит только свежее сало, опытные кулинары не рекомендуют для этого использовать солёный или замороженный продукт. 2