При выборе живых раков для варки следует обратить внимание на следующие критерии:

• Активность. 3 Раки должны быть энергичными и быстро двигаться. 3 Вялость указывает на приближающееся умирание или заболевание. 3
• Прижатие хвоста к телу. 3 Чем крепче хвост прижат к туловищу, тем лучше. 3 Если хвостовая часть рака выпрямлена, покупать его не следует. 3
• Состояние панциря и клешней. 3 Панцири должны быть крепкими, без трещин и других повреждений. 1 На них не должно быть никаких загрязнений — травы, ила, песка или наростов. 3 Клешни должны быть хорошо развитыми и крепкими. 3
• Запах. 1 Он должен быть свежим и натуральным. 1 Если раки имеют неприятный аромат или запах аммиака, лучше отказаться от их приобретения. 1
• Температура воды. 3 Оптимальная температура воды в аквариуме с раками — +10 °С. 3
• Место вылова. 3 Лучшие для варки раки живут в реках. 3 Если они выловлены в прудах, озёрах и других водоёмах со стоячей водой, от их покупки следует отказаться. 3

Также перед покупкой стоит обратить внимание на то, в какой воде содержатся раки. 2 Она должна быть прозрачной и прохладной — от +5 до +10 градусов. 2