При выборе вяленой чехони стоит обратить внимание на следующие признаки:

• Упругость. 1 Рыба должна хорошо гнуться и возвращаться в свою форму. 2
• Чешуя. 12 Она должна быть серебристой, ровной, без рыжих (ржавых) пятен, особенно в зоне рёбер и брюшка. 1
• Отсутствие кристаллов соли. 1 Соль на рыбе — признак пересола и низкого качества. 1
• Приятный запах. 12 Если запах неприятный, рыба, вероятно, недовяленая и, возможно, уже испорчена. 2

Также у свежей вяленой рыбы чешуя лоснится, брюшко и спинка жирненькие. 2