При выборе мяса для приготовления домашних колбасок следует обратить внимание на следующие критерии:

• Цвет. 1 Хорошая говядина — насыщенно красная, свинина — розовая, телятина — чуть более розовая, чем свинина. 1 Баранина имеет более тёмный оттенок. 1
• Запах. 1 Должен быть приятным, но слабо уловимым. 1
• Жир. 1 Цвет его должен быть белым (кремовым в случае с бараниной). 1 Жир не должен иметь неприятных или горьких запахов. 1
• Упругость. 1 На хорошем мясе почти не останется следа от пальца, если на него надавить. 1

Для разных видов мяса есть свои рекомендации:

• Говядина. 1 Для колбасок рекомендуется выбирать мясо задней половины говяжьей туши. 1 Передняя часть подойдёт для низких сортов и для смешивания с другими. 1
• Свинина. 1 Лучшие части для колбас — лопатки, грудинки, бока. 1 Молодая свинина плотна по своей консистенции и не имеет плёнок, в отличие от старого животного. 1
• Баранина. 1 Старое животное можно узнать по тёмно-красному цвету, большому количеству жилок, жёлтому жиру. 1 Молодая же баранина упругая, эластичная, имеет светлую окраску. 1
• Курица. 1 Для фарша зачастую используют куриное филе и мякоть, срезанную с окорочков. 1 Качественная куриная грудка должна быть бледно-розового цвета, сухая. 1 Мясо не должно расслаиваться, не иметь кровоподтёков. 1

Также рекомендуется приобретать мясо от проверенных поставщиков, чтобы избежать использования низкокачественного или даже инфицированного мяса. 2