При выборе говядины следует обратить внимание на следующие параметры:

• Гигиена прилавка. 1 Прилавок должен быть чистым, без затёков крови и мясных крошек. 1
• Цвет и запах. 14 Свежее мясо молодой говядины пахнет молоком и имеет розовый или красный цвет мякоти. 1 У зрелой говядины цвет мякоти тёмно-красный или даже тёмно-бордовый, а запах приятный, без каких-либо примесей. 1 У молодого животного цвет жира будет бело-розовый и мягкий на ощупь, у зрелого — кремово-жёлтый и твёрдый. 1
• Состояние мяса. 1 На мякоти не должно быть кровоподтёков или крупных кровяных сгустков. 1 Кусок мяса должен быть влажным, но не сырым, не должно иметься признаков заветривания или подсыхания. 1 На ощупь молодое мясо должно быть упругим, зрелое и выдержанное — слегка липковатым, но не ослизлым, не водянистым или рыхлым. 1

Для хранения говядины рекомендуется:

• Разделить кусок мяса на более маленькие части. 2 Это позволит для приготовления сразу использовать подходящую порцию. 2
• Хранить мясо в контейнерах из пластика, стекла или в эмалированных ёмкостях. 2 Не стоит оборачивать мясо пищевой плёнкой или помещать в пакет: так оно отсыреет и быстрее испортится. 2 При этом в вакуумной упаковке продукт будет храниться дольше. 2
• Положить мясо поглубже в холодильник и постараться не так часто открывать дверцу во избежание перепада температур. 2

В зависимости от того, каким образом была обработана говядина, она может оставаться пригодной к употреблению разное время: 2

• Охлаждённое мясо в холодильнике может лежать до 5 дней. 2
• Варёная говядина хранится всего пару дней, причём рекомендуется держать её в бульоне — иначе мясо заветрится. 2
• Запечённая говядина остаётся свежей столько же, а в виде стейка этот вид мяса может оставаться свежим 3–4 дня. 2
• Тушёная говядина хранится до 3 дней. 2

Также говядину можно замораживать. 3 Размораживать мясо лучше всего в холодильнике на нижней полке: небольшие куски мяса могут разморозиться в течение 24 часов. 3 Крупные куски размораживаются дольше — примерно 1 день на каждые 2,5–3 килограмма веса. 3 Размороженную говядину следует использовать в течение 4 дней. 3