Как правильно теперировать шоколад для украшения десертов?

Для правильного темперирования шоколада для украшения десертов рекомендуется следовать таким шагам: 14

1. Нагреть шоколад короткими импульсами (по 10–15 секунд) в микроволновой печи, каждый раз хорошо перемешивая, до заданной температуры. 4 Для каждого вида шоколада свои значения: 4

• тёмный шоколад — нагревают до 50–55 °C, стабилизируют при 28–29 °C, финальная температура 31–32 °C; 1
• молочный шоколад — нагревают до 45–50 °C, стабилизируют при 28 °C, финальная температура 29–30 °C; 1
• белый шоколад — нагревают до 40–45 °C, стабилизируют при 25–26 °C, финальная температура 28–29 °C. 1

1. Остудить шоколадную массу. 1 Для этого можно использовать метод какао-масла в виде порошка: исходное сырьё нагревают, а по достижении температуры в 34 градуса добавляют к нему масло какао из расчёта 1 г масла на 100 г шоколадной массы. 1 Затем всё тщательно перемешивают. 1
2. Вернуть охлаждённый шоколад в ёмкость и нагреть до рабочей температуры с помощью фена короткими импульсами, постоянно помешивая. 4

Температура в помещении для работы с шоколадом должна быть около 20 °С, в идеале 18 °С. 4

Чтобы проверить, правильно ли темперирован шоколад, нужно нанести чуть-чуть его на нож или на силиконизированную бумагу. 1 Качественно оттемперированная шокомасса застынет в течение трёх минут и будет выразительно блестеть. 3