Для правильного темперирования шоколада для создания прочных шоколадных сфер можно воспользоваться следующим способом: 1

1. Ещё до растапливания разделить весь объём шоколада на две части: 70% нужно растопить, а оставшиеся 30% сохранить. 1
2. Растопленную шоколадную массу остудить до 30 градусов, постоянно помешивая. 1
3. Ввести в неё кусочки или каллеты, продолжая помешивать, пока они не разойдутся. 1

Ещё один способ темперирования — на мраморной доске: 2

1. Растопить шоколад до 45–50 градусов. 2
2. Часть шоколада вылить на мраморную плиту (в миске остаётся примерно 1/5 всего шоколада). 2
3. При помощи строительного шпателя распределить шоколад тонким слоем по плите и затем собрать. 2 Так температура шоколада будет понижаться. 2
4. Когда шоколад достигнет нужной температуры, отправить его к общей массе и хорошо промешать. 2

Ещё один способ — темперирование с какао-маслом Mycryo: 2

1. Растопить шоколад до 45 градусов. 2
2. Оставить шоколад при комнатной температуре до остывания: тёмный — до 34–35 градусов, молочный и белый — до 33–34 градусов. 2
3. Добавить 1% какао-масла от массы шоколада и перемешать до полного растворения масла. 2

Независимо от выбранного способа темперирования, нужно обязательно делать пробу на кристаллизацию. 2 Для этого готовый шоколад наносят тонким слоем на любую поверхность и трогают через две-три минуты. 1 Если он застыл, значит, всё сделано правильно. 1