Как правильно темперировать шоколад для приготовления кейк попсов?

Один из способов темперирования шоколада для приготовления кейк-попсов: 1

1. Растопить шоколад на водяной бане и прогреть его до температуры 35 °C. 1
2. Добавить какао-масло (1% от веса шоколада), размешать и остудить до 31 °C (для тёмного шоколада) или 28 °C (для белого и молочного). 1

Ещё один способ темперирования шоколада (метод 60/40): 3

1. Шоколад (например, 150 г) разделить на две части: 90 г и 60 г. 3
2. Нагреть в чаше 90 г шоколада до температуры около 45 °C (в микроволновке импульсами по 15–20 секунд, каждый раз проверять, чтобы шоколад не перегрелся). 3
3. Перемешать шоколад до однородности и добавить остальные 60 г шоколада, снова перемешать. 3

Рабочая температура шоколада: 3

• белый — 25 °C (+2–6 °C); 3
• молочный — 26 °C (+2–6 °C); 3
• тёмный — 27 °C (+2–6 °C). 3