Для получения ровной корочки хлеба важно соблюдать правильный режим расстойки теста. 3

Для пшеничного теста необходимы предварительная и окончательная расстойки. 12

Предварительная расстойка производится перед формованием и занимает от 2 до 20 минут. 1 При этом улучшается пластичность и пористость теста, увеличивается его объём, а на поверхности образуется тонкая эластичная плёнка. 1 Заготовки, прошедшие предварительную расстойку, легче раскатываются и приобретают окончательную форму. 1

Окончательная расстойка проводится после формования теста. 1 При этом в нём активно идёт процесс брожения. 1 Тесто насыщается углекислым газом, разрыхляется и увеличивается в объёме, а его клейковинный каркас восстанавливается. 1 Заготовка приобретает требуемую форму, а её поверхность становится гладкой и эластичной. 1

Некоторые рекомендации по окончательной расстойке:

• Оптимальная температура — 32–38 °С. 1 При температуре выше 38 °С тесто слишком быстро набирает кислотность, при этом качество конечного продукта ухудшается. 1 Исключение составляют сдобные изделия, для них температура в расстоечном шкафу может быть повышена до 45 °С. 1
• Влажность в камере расстоечного шкафа может варьироваться в пределах 65–85%. 1 При таких условиях верхний слой теста становится гладким, эластичным и хорошо удерживает углекислый газ. 1
• Время расстойки — от 20 до 120 минут. 1 Оно зависит от нескольких параметров и сокращается при повышении температуры в камере расстоечного шкафа, высокой влажности и температуре теста, использовании ржаной муки и увеличении количества дрожжей. 1

Для ржаного теста окончательная расстойка является единственной. 1

Готовность теста на расстойке определяется органолептическим способом. 2 Обычно, расстоявшееся тесто делается мягче. 2 Если при лёгком надавливании пальца углубление на поверхности куска теста быстро исчезает, то расстойка ещё недостаточная. 2 При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает медленно. 2 Когда тесто уже перестоялось, оно делается плоским и не упругим. 2