Для расчёта стоимости блюда из нескольких продуктов с разными ценами можно использовать технологическую и калькуляционную карты. 3

Технологическая карта — это инструкция по приготовлению, в которой прописано, из каких ингредиентов состоит блюдо и в какой граммовке. 3 На её основе составляют калькуляцию — определяют финансовые затраты на производство одного блюда. 5

Формула расчёта цены блюда: Цена блюда = Себестоимость + Наценка. 3

Себестоимость включает цену и массу каждого продукта в приготовленном блюде. 3 Наценка учитывает накладные расходы — затраты компании на ежедневную деятельность, то есть зарплату, аренду, коммунальные платежи и прочее. 3 Также в наценку включается желаемая прибыль. 3

Пример расчёта стоимости салата «Цезарь»: 3

• Продукты: куриное филе, салат айсберг, гренки, соус, яйца, помидоры черри, сыр. 3
• Количество ингредиентов на 1 порцию (250 г). 3
• Цена продукта на 1 порцию: 3
• куриное филе — 70 г, 30 рублей; 3
• салат айсберг — 10 г, 5 рублей; 3
• помидоры черри — 30 г, 15 рублей; 3
• яйца — 50 г, 6 рублей; 3
• гренки — 50 г, 35 рублей; 3
• сыр — 30 г, 10 рублей; 3
• соус — 10 г, 5 рублей. 3

Расчёты: для приготовления одной порции салата «Цезарь» весом 250 г затраты на продукты составят 106 рублей. 3

Для автоматизации расчёта стоимости блюд можно использовать специальные программы учёта, например 1С, ЕКАМ, iiko и другие. 5