Для расчёта пропорций муки и жидкости для хлебного теста можно использовать таблицу соотношений. 2 В ней указано, какой процент воды нужно взять к массе муки в зависимости от вида хлеба. 24

Пример расчёта: 2

• Взято 600 г пшеничной муки (100%). 2 Нужно взять 58% воды от 600 г (600 разделить на 100 и умножить на 58) — 314 мл. 2

Ещё один пример: 2

• Взято 300 г ржаной муки и 200 г пшеничной муки (всего 500 г). 2 Это 100% муки, из них ржаной 60% и пшеничной 40%. 2 Нужно взять 70% воды от 500 г (500 разделить на 100 и умножить на 70) — 350 мл. 2

Важно учитывать, что внесение в муку различных наполнителей может значительно изменить потребность в воде. 2 Так, сухие ингредиенты, особенно отруби, требуют увеличения дозировки воды, а сочные фрукты и овощи, наоборот, уменьшения. 2 Объём корректировки определяется опытным путём. 2

В домашних условиях сложно получить идеальный результат, так как мука имеет различную влажность, и впитывающая способность у разных партий муки различна. 4 Кроме того, пшеничная и ржаная мука «требуют» разное количество воды. 4 Отклонения в 5–10 г вполне приемлемы. 4