Для расчёта процентного соотношения разных видов выпечки в кондитерских цехах можно использовать пекарские проценты. 13 Они позволяют выражать количество ингредиентов в процентном соотношении от основного продукта — муки. 3

Чтобы определить процентную долю каждого ингредиента, нужно разделить его массу на массу муки, а затем умножить полученный результат на 100%. 1 Например, если мука — основной ингредиент, её вес в рецептуре принимают за 100%, а доли остальных ингредиентов выражают в виде процентов от количества муки. 1

Для расчёта рецептуры в целом также необходимы следующие данные: 4

• технологические фазы при изготовлении изделий и их последовательность; 4
• расход сырья и полуфабрикатов в кг на фактическую загрузку по фазам; 4
• содержание сухих веществ в отдельных видах сырья и полуфабрикатах; 4
• содержание сухих веществ в готовой продукции (регламентируется в указателях рецептурных сборников); 4
• нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов по фазам и на одну тонну готовой продукции; 4
• для смесей — процентное соотношение отдельных сортов, входящих в смесь. 4

Для точного расчёта процентного соотношения видов выпечки рекомендуется обратиться к специалисту.