При работе с водяной баней для приготовления коржей важно соблюдать следующие правила:

• Верхняя кастрюля должна быть с максимально скруглённым дном, чтобы нагреваемый продукт не «застревал» в углах и можно было равномерно перемешивать и взбивать его. 1
• Верхняя кастрюля желательно должна быть из толстой нержавейки, что обеспечит наилучший и наиболее равномерный прогрев. 1
• Желательно наличие ручек — чтобы можно было кастрюлю легко удерживать и вращать. 1
• Диаметр верхней кастрюли должен быть такой, чтобы не оставалось зазоров между ней и нижней кастрюлей, иначе можно обжечься паром, да и, кроме того, пар может попасть в продукты. 1
• Между донышком нижней кастрюли и верхней должно оставаться достаточно места — рекомендуется не менее 4 см между уровнем воды и дном верхней кастрюли, чтобы вода ни в коем случае не касалась его. 1
• Вода не должна кипеть. 1 Нужное состояние — едва заметное волнение и образование небольшого количества пара. 1 Для этого сначала нужно довести воду до кипения без верхней кастрюли, убедиться, что процесс идёт нормально и только затем установить вторую кастрюлю с нагреваемым продуктом. 1

Также при приготовлении теста на водяной бане важно следить за тем, чтобы дно миски не соприкасалось с кипятком. 3 Для этого нужно подобрать практически одинаковый диаметр каймы кастрюли и дна первой ёмкости. 3