Чтобы тушка кальмара получилась вкусной и не жёсткой, рекомендуется:

1. Подготовить тушки. 1 Если они замороженные, нужно дать им оттаять при комнатной температуре. 1 Затем сложить в кастрюлю или глубокую тарелку и влить кипяток — это заставит кожицу свернуться. 1 После этого будет легче удалить кожицу снаружи и прозрачные хрящи изнутри кальмара. 1
2. Приготовить кальмара на плите. 2 Воду нужно посолить и довести до кипения. 2 Убавить огонь до среднего и положить в неё кальмаров. 2 Подержать в горячей воде 20–25 секунд. 2 Важно, чтобы вода не кипела. 2 Когда пройдёт 20 секунд, кальмара надо достать из горячей воды, переложить в дуршлаг и обдать холодной водой. 2
3. Залить кальмара кипятком. 2 Нужно поместить кальмара в глубокую миску и трижды залить кипящей водой. 2 Залить, подержать 40–60 секунд, слить воду. 2 Повторить 3 раза. 2

При варке кальмаров важно соблюдать принцип — «лучше недоварить, чем переварить». 3 При длительном термическом воздействии белок сворачивается, продукт становится упругим и жёстким. 3