Как правильно порционировать рыбу для подачи в ресторанных блюдах?

Для правильной порционирования рыбы в ресторанных блюдах можно использовать следующие рекомендации в зависимости от способа приготовления:

• Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую — с кожей без хрящей или без кожи. infourok.ru Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. infourok.ru
• Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. infourok.ru Осетровую рыбу — без хрящей и лучше без кожи, мелкую рыбу — в целом виде. infourok.ru
• Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. infourok.ru Осетровую — без хрящей, с кожей или без кожи. infourok.ru Мелкую рыбу — в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. infourok.ru
• Рыбу в тесте подают по 6–8 кусочков. infourok.ru Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. infourok.ru Тесто — пористым и пышным, цвет — светло-золотистый. infourok.ru
• Запечённые рыбные блюда готовят из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей и без кожи, с костями запекают целую рыбу. infourok.ru

Независимо от выбранного состава блюда, важно уделять внимание аккуратной нарезке рыбы. dg-home.ru Для этого используют острый нож или специальную машинку, чтобы кусочки получались достаточно тонкими и ровными. dg-home.ru