Чтобы мясо для бефстроганова получилось сочным и нежным, его нужно нарезать поперёк волокон. 25 Иначе при жарке мясо затвердеет из-за сокращения мышц и его невозможно будет прожевать. 5

Мнения поваров о том, как крупно резать мясо, расходятся. 1 Одни считают, что чем крупнее куски, тем мясо получается сочнее. 1 Другие кулинары предпочитают мелкие полоски, чтобы мясо хорошо прожарилось. 1

Также можно нарезать мясо длинными брусочками толщиной 0,5 см. 4

Для бефстроганова лучше всего подходит говяжья вырезка, в крайнем случае можно взять толстый край, оковалок или почечную часть. 1