Для правильного квашения капусты рекомендуется следующее:

1. Выбрать капусту. 1 Она должна быть сочной и белой, круглой или немного приплюснутой. 1 Зелёная, молодая и с вытянутой кочерыжкой капуста не подойдёт. 1
2. Нарезать капусту тонкой соломкой. 1 Толщина кусочков должна составлять примерно 5 мм. 5
3. Перемешать нашинкованную капусту и тёртую морковь в чистой миске. 5 Если планируется квасить много капусты, не стоит резать её всю сразу: лучше готовить партиями. 5
4. Засыпать овощи солью и перетереть их руками. 5 Это нужно для того, чтобы выделился капустный сок. 5
5. Начать закладывать капусту в хорошо промытую и обработанную кипятком ёмкость для закваски. 5 Выкладывать капусту партиями и утрамбовывать её руками или деревянной толкушкой. 5
6. Если квасится капуста в банке, прикрыть её обычной крышкой или крышкой с отверстиями. 5 Полностью закрывать банку нельзя, так как газ, выделяющийся при квашении, должен выходить наружу. 5
7. Если капуста квасится в миске или кастрюле, накрыть её чистой (лучше прокипячённой) марлей или промытыми капустными листьями, сверху положить чистую тарелку и груз: подойдёт банка с водой или чистый камень. 5
8. Квасить капусту нужно при комнатной температуре (19–22 °C). 5 Можно поставить её и в более тёплое место: так процесс брожения ускорится. 5
9. Через несколько часов после закладки проверить, покрыл ли сок всю капусту. 5 Если нет, долить холодной кипячёной воды. 5
10. Каждый день нужно прокалывать капусту до самого дна чистой деревянной палочкой, чтобы выпускать газ. 5 Иначе капуста будет горчить. 5 Также ежедневно необходимо снимать пену, появляющуюся на поверхности. 5
11. К концу брожения выделение газа прекращается, с поверхности исчезает пена, рассол становится светлым, а сама капуста приобретает приятный кисло-солёный вкус. 5 Чтобы не пропустить этот момент, нужно проверять и пробовать её каждый день. 5
12. Готовую капусту нужно хранить в прохладном месте в той же таре, в которой происходило квашение. 5 При температуре 2–5 °C она может храниться около двух недель или больше. 5 При хранении рассол должен полностью покрывать капусту, чтобы она не засыхала и не меняла вкуса. 5