Как правильно чистить и обрабатывать кальмаров для приготовления пасты?

Для правильной чистки и обработки кальмаров для приготовления пасты можно использовать комбинированный метод: dzen.ru

1. Разморозка. dzen.ru Переложите упаковку замороженных моллюсков на нижнюю полку холодильника на 4–6 часов. dzen.ru
2. Очистка от плёнки. dzen.ru Со свежемороженой тушки попробуйте снять кожицу «чулком», поддев за краешек. dzen.ru Постарайтесь захватить сразу и нижний прозрачный слой. dzen.ru Если целиком не получается, сделайте это понемногу, слегка поддевая и оттягивая кожу пальцами. dzen.ru
3. Термическая обработка. frost-fish.ru dzen.ru Переложите кальмары в ёмкость и залейте кипятком на 5–10 секунд. dzen.ru Оставшиеся кусочки кожи скукожатся и сами будут отходить от тушки. dzen.ru Промойте тушки под холодной проточной водой, чтобы смыть всё лишнее и остановить процесс сворачивания белка. dzen.ru
4. Чистка с внутренней стороны. dzen.ru Выверните тушку, удалите внутренности, тонкую плёнку и хорду (прозрачную трубку или «стрелку», помогающую моллюскам держать форму). dzen.ru Для этого просто потяните за её основание. dzen.ru

Также можно использовать горячую чистку. povar.ru Предварительно размороженного кальмара опустите в крутой кипяток буквально на 2 секунды. povar.ru При этом должна свернуться шкурка. povar.ru Чтобы тушка не начала готовиться, быстро перебросьте её в ледяную воду. povar.ru Свернувшаяся шкурка легко соскребается ножом или удобнее для этого использовать обычную губку для посуды. povar.ru