Пищевые красители для создания ярких цветов в кондитерских изделиях получают разными способами в зависимости от их происхождения: натуральные и синтетические. 12

Натуральные красители выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений. 3 В качестве сырья используют ягоды, листья, плоды, кожуру, косточки, плёнки. 1 Например, синий природный краситель получают из ежевики и черники, а жёлтый — из цветков календулы и шелухи лука. 1 Концентрация красящего вещества зависит от местонахождения и климата, способа выращивания и сбора сырья. 1

Некоторые натуральные красители получают химическим или микробиологическим синтезом. 3 Для получения максимального количества стойкого красящего пигмента на сырьё могут оказывать дополнительные физические или химические воздействия, например, ультразвуковое облучение или помещение в вакуум. 1

Синтетические красители, или искусственные, производят путём химической реакции. 1 В природе их не существует, синтезируют в лабораториях. 3 Такие красители позволяют изготавливать вещества с определёнными уникальными свойствами, например, создавать очень яркие, насыщенные цвета, делать большой срок хранения, придавать устойчивость к технологической обработке. 3