Отличить выдержанное мясо от обычного при выборе говядины можно по следующим признакам:

• Цвет. 13 Говядина имеет цвет от ярко-розового до тёмно-красного в зависимости от возраста животного. 1 Некоторое потемнение от выдержки допустимо, серый или зелёный цвет — нет. 3
• Запах. 13 У свежего мяса правильный забоя приятный молочный запах. 1 Если чувствуется лёгкая кислинка, значит, мясо продаётся уже давно. 1
• Упругость. 13 При нажатии на кусок свежего мяса ямка в мякоти не должна оставаться — оно тут же принимает прежнюю форму, поскольку свежая мякоть очень плотная и упругая. 1

Также можно обратить внимание на технологию выдержки мяса: 4

• Сухое вызревание. 4 Не зачищенный отруб помещают в специально оборудованную камеру с температурой 0–2 °С и относительной влажностью 80%. 4 При этом обязательно обеспечивается доступ кислорода. 4 Под его воздействием протекают биохимические процессы, в результате которых испаряется лишняя влага и отруб размягчается. 4 На его поверхности образуется корочка, которая срезается по завершении процедуры. 4
• Влажное вызревание. 4 Отруб говядины помещают в вакуумный пакет, что позволяет сохранить влагу внутри. 4 Процедура протекает быстрее, чем при сухой выдержке. 4 На влажное вызревание требуется от нескольких дней до двух недель. 4 Говядина становится мягкой, сочной и при этом мало теряет в весе. 4

Выбор между выдержанным и обычным мясом зависит от личных предпочтений.