Чтобы отличить хорошую рыбу от плохой, стоит обратить внимание на следующие признаки:

• Глаза. 23 У свежей рыбы они выпуклые, прозрачные и блестящие. 3 Если глаза запавшие, мутные и начали подсыхать, от покупки лучше отказаться. 3
• Жабры. 3 В норме они закрытые, бледно-розовые или красноватые в зависимости от вида рыбы. 3 Открытые жабры, изменение цвета до желтоватого или коричневого, неприятный запах — признаки того, что рыба начала портиться. 3
• Чешуя. 3 У свежей рыбы чешуя блестит, покрыта тонким слоем природной слизи, плотно прилегает к тушке. 3 У несвежего продукта чешуя осыпается: чем дольше рыба лежит, тем более тусклой она становится, а на поверхность начинает выступать вязкая слизь. 3
• Тушка. 3 Свежая рыба всегда упругая. 3 Если надавить на тушку пальцем, она быстро восстановит форму. 3 То же касается брюшка: оно не вздутое, на нём не должно оставаться вмятин. 3
• Хвост. 3 У свежей рыбы хвост всегда лежит прямо, а у той, которая начала портиться, выглядит высохшим или загибается вверх. 3
• Запах. 3 Допускается лёгкий, приятный морской или речной аромат, без резких нот. 3 Сильный рыбный запах, запах аммиака, болота или тины говорят о том, что рыба несвежая. 2

При разделке рыбы необходимо обратить внимание на консистенцию: качественная тушка должна быть упругой, плотной, с целыми волокнами. 6 Если кости легко отделяются, значит, тушка не первой свежести. 6