Как определяется степень свежести растительных масел?

Степень свежести растительных масел определяется по нескольким показателям:

• Органолептическая оценка. 1 Определяют вкус и запах масла. 14 Прогорклое, с резким жгучим вкусом, а также затхлое, с запахом плесени и гнили масло считается недоброкачественным. 1
• Кислотное число. 23 Отражает количественное содержание в масле свободных жировых кислот. 2 Чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло. 2
• Перекисное число. 3 Отражает содержание пероксидов — продуктов окисления жирных кислот. 3 Неочищенное, а также несвежее масло имеет более высокое перекисное число. 3
• Анизидиновое число. 3 Позволяет оценить содержание в растительном масле вторичных продуктов окисления (альдегидов). 3 По ним можно судить о более глубокой (вторичной) порче продукта. 3
• Цветное число. 3 У хорошего рафинированного масла цветность должна быть ниже. 3

Также при определении свежести масла обращают внимание на прозрачность: масло считается прозрачным при отсутствии взвешенных хлопьев, мути, а также сетки (мельчайших частиц воскообразных веществ, которые придают ему мутность). 2