Как определить правильную дозировку агар-агара для разных видов блюд?

Правильная дозировка агар-агара зависит от желаемой плотности блюда. 100ing.ru Прежде чем добавить агар, нужно обратить внимание на его маркировку: цифры на упаковке (600, 900 или 1200) обозначают силу (упругость) получаемого геля. 100ing.ru Чем выше эта цифра, тем плотнее получается желе. 100ing.ru

Некоторые пропорции для агар-агара с максимальной силой геля 1200: 100ing.ru

• для киселя — 0,2–0,3 г на 100 мл жидкости; 100ing.ru
• для мягкого желе (крем для торта, джем, варенье, мороженое) — 0,3–0,5 г на 100 мл жидкости; 100ing.ru
• для желе, зефира, суфле, пудинга, холодца — 1–1,5 г на 100 мл жидкости; 100ing.ru
• для мармелада, желейных конфет — 1,5–3 г на 100 мл жидкости. 100ing.ru

Чтобы отмерить нужное количество агара без кухонных весов, можно воспользоваться чайной ложкой. 100ing.ru В одной ложке содержится примерно 2 г загустителя. 100ing.ru

Также есть общие рекомендации по дозировке агар-агара для разных видов блюд: molecularmeal.ru

• кондитерские изделия — 10–20 г на 1 кг продукта; molecularmeal.ru
• покрытия, глазури, начинки — 10–30 г на 1 кг продукта; molecularmeal.ru
• соусы, майонезы, мороженое — 5–10 г на 1 кг продукта; molecularmeal.ru
• напитки, осветление соков — 7–15 г на 1 кг жидкости. molecularmeal.ru

Данные пропорции относительны, так как на результат влияет качество агар-агара, количество сахара и кислоты в составе блюда. 100ing.ru Чтобы получить нужный результат, рекомендуется сделать тест: взять 1 столовую ложку готового, но ещё не охлаждённого блюда, и поместить в морозилку на 1 минуту. 100ing.ru Если желе получилось нужной консистенции, значит, пропорции соблюдены правильно. 100ing.ru В противном случае необходимо загустить или, наоборот, разбавить блюдо. 100ing.ru