Для определения качества замороженного яичного меланжа можно использовать следующие методы:

• Оценка внешнего вида. 1 На поверхности меланжа должен быть заметен бугорок или выпучина, так как продукт подвергался замораживанию. 1 Если этого бугорка нет, то меланж, вероятно, частично размораживался. 1
• Органолептическая оценка. 1 Вкус меланжа оценивают три раза: в замороженной пробе, после оттаивания и запаивания. 1 Запах продукта определяют, поместив 20 г исследуемой массы в узкий химический стаканчик ёмкостью 100 мл и прилив к ней 50 мл кипящей воды. 1
• Исследование на посторонние примеси. 1 В меланж в процессе нарушения технологии приготовления могут попадать посторонние примеси, чаще всего осколки скорлупы. 1 Для их обнаружения 100 г массы помещают в цилиндр с делением на 1000 мл, содержимое разжижают водой до метки 1000 мл. 1 После тщательного перемешивания раствор фильтруют через сито с отверстиями диаметром 1 мм. 1 После процеживания на сите не должно быть остатка. 1
• Определение влажности. 1 Содержание влаги определяют в навеске (3–6 г), высушивая её при температуре 100–105 °С. 1
• Проверка на наличие патогенных микроорганизмов. 2 Меланж проверяют на наличие мезофильных бактерий группы кишечных палочек, альмонеллы и золотистого стафилококка. 2

Также важными показателями качества мороженых яичных продуктов считают температуру, которая должна быть не выше –6 °С, и цвет: в мороженом виде у меланжа тёмно-оранжевый, после оттаивания — от светло-жёлтого до светло-оранжевого. 2