Как определить готовность сахарного сиропа для получения карамели?

Чтобы определить готовность сахарного сиропа для получения карамели, можно использовать специальный сахарный термометр или пробы — внешние признаки готовности сиропа. 1

С помощью термометра можно точно определить, на какой стадии варки находится сироп. 1 Некоторые стадии и соответствующие им температуры:

• «Тонкая нитка» (100 °С). 1 Сироп уже стал липким. 1 Если сжать каплю сиропа между пальцами (сначала набрать сироп в ложку, пальцы смочить холодной водой), а потом разжать их, образуется тонкая, довольно хрупкая, быстро рвущаяся нить. 1
• «Слабый (полутвёрдый, мягкий) шарик» (116–118 °С). 1 Сахарный сироп при попадании в холодную воду застывает в виде шарика, но весьма мягкой консистенции. 1 Такой шарик легко поддаётся воздействию, он липкий и при вытаскивании из воды быстро теряет форму. 1
• «Твёрдый (большой, крепкий шарик)» (121–130 °С). 1 При застывании в холодной воде капля сиропа образует плотный твёрдый липкий шарик, который спустя некоторое время теряет способность мяться. 1
• «Треск или твёрдый хруст» (150 °С). 1 Чтобы убедиться в наступлении этой стадии, нужно кипящий сироп подцепить вилкой и сильно дунуть на неё. 1 Если сироп тотчас превращается в плёнку или образуется пузырь и отлипает от вилки целиком, то проба «треск» готова. 1
• «Светлая карамель» (160–170 °С). 1 Кипящий сироп, влитый в холодную воду, образует твёрдый кусочек, сосульку, не прилипающую к зубам и рассыпающуюся подобно стеклу при надавливании или от сильного удара. 1 Если капнуть на белую тарелку, то сразу видно, что карамель имеет медовый оттенок. 1

Без термометра готовность сиропа можно определить по следующим пробам: 2

• «Нить» (105–110 °С). 2 Нужно охладить большой и указательный пальцы в воде, и очень быстро опустить их в сироп. 2 Между пальцами протянется устойчивая нить размерами 3–5 мм. 2 На поверхности кипящего сиропа проявятся маленькие пузырьки. 2
• «Мягкий шарик» (116–125 °С). 2 Каплю сиропа после охлаждения в холодной воде можно скатать в мягкий шарик. 2 Он будет легко сминаться между пальцами. 2
• «Твердый шарик» (126–135 °С). 2 В этом случае капля сиропа будет твёрдой, на этой стадии шарик уже не сминается. 2 А на поверхности кипящего сиропа появляются большие пузыри. 2
• «Твердый хруст» или «Треск» (140–155 °С). 2 Шарик сиропа становится твёрдым и ломким. 2 Чем больше температура, тем он темнее и меньше прилипает к зубам. 2
• «Светлая карамель» (156–165 °С). 2 На этой стадии сахар очень быстро меняет цвет — с бледно-жёлтого на светло-карамельный. 2
• «Тёмная карамель» (170 °С). 2 Сахар при этой температуре очень быстро темнеет и может стать горьким. 2 Поэтому его надо быстро снимать с огня. 2