Обработка и приготовление мяса влияют на его цвет и вкус следующим образом:

Цвет: при нагревании миоглобин, который отвечает за красный цвет мяса, претерпевает изменения. 3 Он превращается в метмиоглобин, который имеет более тёмный, коричневатый оттенок. 3 Однако, в зависимости от степени прожарки, часть миоглобина может остаться в форме оксимиоглобина, что объясняет розовый или красный цвет мяса даже после термической обработки. 3

Вкус: за формирование вкуса мяса отвечает реакция Майяра, которая происходит при температуре более 141 градуса Цельсия. 2 В таких условиях происходит взаимодействие аминокислот с сахарами и формирование новых ароматических соединений. 2

Некоторые особенности влияния разных методов приготовления на цвет и вкус мяса:

• Варка: максимальная температура достигает всего 100 °C, процесс происходит в воде. 1 При варке миоглобин не всегда полностью превращается в метмиоглобин, поэтому мясо может оставаться розовым, особенно в центре куска. 3
• Жарка: процесс происходит в безводной среде при очень высокой температуре. 1 Жарка обеспечивает превосходную реакцию Майяра, что придаёт мясу характерный аромат, цвет и вкус. 1
• Копчение: в процессе копчения мясо обрабатывают дымом, что придаёт ему характерный аромат и вкус. 4