Как обработка и приготовление мяса влияют на его цвет и вкус?

Обработка и приготовление мяса влияют на его цвет и вкус следующим образом:

Цвет: при нагревании миоглобин, который отвечает за красный цвет мяса, претерпевает изменения. vk.com Он превращается в метмиоглобин, который имеет более тёмный, коричневатый оттенок. vk.com Однако, в зависимости от степени прожарки, часть миоглобина может остаться в форме оксимиоглобина, что объясняет розовый или красный цвет мяса даже после термической обработки. vk.com

Вкус: за формирование вкуса мяса отвечает реакция Майяра, которая происходит при температуре более 141 градуса Цельсия. www.gismeteo.ru В таких условиях происходит взаимодействие аминокислот с сахарами и формирование новых ароматических соединений. www.gismeteo.ru

Некоторые особенности влияния разных методов приготовления на цвет и вкус мяса:

• Варка: максимальная температура достигает всего 100 °C, процесс происходит в воде. www.gastronom.ru При варке миоглобин не всегда полностью превращается в метмиоглобин, поэтому мясо может оставаться розовым, особенно в центре куска. vk.com
• Жарка: процесс происходит в безводной среде при очень высокой температуре. www.gastronom.ru Жарка обеспечивает превосходную реакцию Майяра, что придаёт мясу характерный аромат, цвет и вкус. www.gastronom.ru
• Копчение: в процессе копчения мясо обрабатывают дымом, что придаёт ему характерный аромат и вкус. infourok.ru