Мясо, пролежавшее 6 часов после забоя скота, называется окоченённым. 35

Окоченение наступает примерно через 3–4 часа после забоя и длится до 24–28 часов при температуре 0–4 °С. 5 На данном этапе мясо характеризуется повышенной жёсткостью, низкими влагоудерживающими способностями, а также пониженной кислотностью pH на уровне 5,5. 5

После полного окоченения начинается процесс созревания мяса. 5 Наилучшими условиями, при которых мясо приобретает высокие гастрономические показатели, принято считать 25–30 дней выдержки при температуре 0–4 °С. 5 Однако и до истечения этого срока мясо можно использовать: жёсткость заметно уменьшается на 5–7 день выдержки, вкусовые свойства существенно улучшаются на 10–15 день. 5