Как можно заморозить желтки, чтобы они сохраняли текстуру и вкус?

Чтобы заморозить желтки и сохранить их текстуру и вкус, нужно: 1

1. В зависимости от дальнейшей цели использования желтков, добавить в них щепотку соли или 1 ч. л. сахара из расчёта на 3 желтка. 1
2. Тщательно перемешать, но не усердствовать, чтобы не было пузырьков воздуха. 1
3. Перелить желтки в герметичный контейнер (не до самого верха, масса увеличится) и заморозить. 1
4. В морозилке можно хранить желтки до года. 1
5. Перед применением заранее достать желтки из морозилки и отправить в холодильник для дефростации. 1
6. Размороженные желтки рекомендуется использовать в блюдах, которые пройдут термическую обработку. 1

Также можно смешать желток с 10% (от веса желтка) инвертного сахара и пробить блендером. 2 Инвертный сахар предотвращает кристаллизацию и сохраняет структуру желтка. 2