Чтобы регулировать консистенцию безе при выпекании, можно воспользоваться следующими рекомендациями:

• Использовать тёплые белки (температура 22–25 °С). 2 Холодные ингредиенты взбиваются быстрее, но масса получается плотной, менее объёмной и неустойчивой при выпечке. 2
• Добавлять сахар или пудру постепенно — по 1 ч. л. через равные промежутки времени. 2 Иначе меренги могут быстро осесть после выпечки. 2
• Энергично размешать белковую смесь лопаткой, чтобы удалить лишний воздух. 1 Так можно разрушить крупные воздушные полости и получить гладкую и плотную смесь, которая будет держать форму. 1
• В конце взбивания добавить в смесь безе немного кукурузного крахмала. 1 Он стабилизирует яичные белки во время выпечки и предотвращает выделение жидкости из готовой меренги. 1 Как правило, достаточно добавить по 1 ч. л. крахмала на яичный белок. 1
• Выпекать безе сразу после приготовления пены, не оставлять меренгу ждать на противне. 1
• Для более нежных и мягких меренг печь их при температуре 150 °С до светло-жёлтого цвета. 2 Также можно подрумянить безе при 200 °С, через несколько минут убавить огонь до 100 °С и печь ещё полчаса. 2