Для горячего копчения свиных щёк в домашних условиях: 1

1. На дно ёмкости насыпьте слой увлажнённой древесной щепы — ольхи, дуба, можжевельника. 1
2. Поверх щепы поместите поддон для сбора стекающего при копчении жира. 1
3. В верхней части коптильной камеры установите решётки для продуктов. 1
4. Разместите куски щёковины на решётке с промежутками не менее 1 см. 1 При вертикальном расположении подвесьте полуфабрикаты на крючьях. 1
5. Плотно закройте крышку. 1
6. Установите коптильную ёмкость на мангал, плиту или костёр. 1
7. Коптите при температуре 100–110 °С 40–60 минут. 1
8. Остудите сало, не вынимая из коптильни при открытой крышке. 1
9. Подвесьте на открытом воздухе на 2–3 часа для созревания и выветривания излишков дыма. 1

Для холодного копчения: 24

1. Промойте щековину под проточной водой, выложите в пакет. 2
2. В отдельной ёмкости разведите соль водой и вливайте туда же. 2 Добавьте перцы и лавровый лист, удалите воздух по максимуму и герметично закройте пакет, отправьте его в холодильник на неделю. 2 В течение этого времени 3–4 раза переворачивайте, чтобы щековина пропиталась рассолом. 2
3. Готовую маринованную щековину порежьте на четыре части. 2 К каждому куску прикрепите верёвку и подвесьте вялиться приблизительно на 7–8 часов. 2 За это время вся влага должна полностью испариться, чтобы мясо идеально прокоптилось. 2
4. Коптите щековину с помощью дымогенератора (можно и в обычной коптильне) на идеально сухой щепе. 2 Этот процесс займёт 12 часов — по 6 часов каждый день с промежутком для ночного проветривания. 2
5. Готовому мясу нужно ещё немного «отдохнуть» на свежем воздухе (можно на всю ночь оставить на балконе). 2

Перед копчением щековину можно отварить со специями, солью и луком 45 минут. 5 Затем достать из бульона, нашпиговать чесноком и поместить в домашнюю коптильню, коптить лучше всего на щепках фруктовых деревьев от одного часа до двух. 5