Как метод выпекания влияет на текстуру бисквитного коржа?

Метод выпекания и настройки духовки влияют на текстуру бисквитного коржа. 2

Выбор духовки. 2 В обычных духовках используется лучистое тепло, которое поступает от верхней и нижней частей камеры. 2 Для равномерного выпекания противни часто вращают. 2 В конвекционных печах используется вентилятор, который обеспечивает более равномерное распределение тепла. 2 Конвекционные печи обычно требуют более низкой температуры и короткого времени выпекания. 2

Температура выпечки. 15 Слишком высокая температура может привести к тому, что тесто по периметру бисквита уже пропеклось и как бы выдавливает пока непропечённую центральную часть теста. 5 В результате в центре бисквита образуется «холм», который приходится срезать, чтобы выровнять поверхность коржа. 5 С другой стороны, если духовку недостаточно разогреть, крахмалы муки не успеют стабилизироваться и удержать воздух. 5

Предварительный нагрев. 2 Если пропустить этот этап, то высококачественные ингредиенты не смогут проявить себя наилучшим образом. 2 Это приведёт к неравномерному подъёму и плотной текстуре. 2

Также на текстуру бисквита влияет, например, способ взбивания яиц. 35 Если яйца или белок взбивают на слишком быстрой скорости, то оболочка пузырей становится хрупкой, и это сказывается на плотности массы бисквита и его воздушности. 3