Как метод выпекания влияет на текстуру бисквитного коржа?

Метод выпекания и настройки духовки влияют на текстуру бисквитного коржа. cakebaking.net

Выбор духовки. cakebaking.net В обычных духовках используется лучистое тепло, которое поступает от верхней и нижней частей камеры. cakebaking.net Для равномерного выпекания противни часто вращают. cakebaking.net В конвекционных печах используется вентилятор, который обеспечивает более равномерное распределение тепла. cakebaking.net Конвекционные печи обычно требуют более низкой температуры и короткого времени выпекания. cakebaking.net

Температура выпечки. pastry-school.online www.gastronom.ru Слишком высокая температура может привести к тому, что тесто по периметру бисквита уже пропеклось и как бы выдавливает пока непропечённую центральную часть теста. www.gastronom.ru В результате в центре бисквита образуется «холм», который приходится срезать, чтобы выровнять поверхность коржа. www.gastronom.ru С другой стороны, если духовку недостаточно разогреть, крахмалы муки не успеют стабилизироваться и удержать воздух. www.gastronom.ru

Предварительный нагрев. cakebaking.net Если пропустить этот этап, то высококачественные ингредиенты не смогут проявить себя наилучшим образом. cakebaking.net Это приведёт к неравномерному подъёму и плотной текстуре. cakebaking.net

Также на текстуру бисквита влияет, например, способ взбивания яиц. superbaker.ru www.gastronom.ru Если яйца или белок взбивают на слишком быстрой скорости, то оболочка пузырей становится хрупкой, и это сказывается на плотности массы бисквита и его воздушности. superbaker.ru