Рецепт калача менялся на протяжении истории русской кулинарии. 3

Для муромского калача тесто долго тёрли и мяли руками на холодной поверхности (в большой ящик закладывали лёд и закрывали крышкой). 1 Благодаря такой процедуре в тесте не испарялся углекислый газ, и оно получалось пористым. 1

Для коломенского калача тесто замешивали из разных видов муки и специй, чтобы сделать воздушным и пористым. 3 Для царского стола коломенские пекари добавляли в тесто ягодные сиропы, изюм, мяту, корицу. 3

Для саратовского калача в старину использовали только особый вид пшеницы (саратовская белотурка). 1 Современный рецепт (с XIX века) немного изменился: пекари смешивают муку высшего сорта и муку из пшеницы твёрдых сортов. 3

Также для московского калача пекарни использовали только пшеничную муку высшего сорта, и поэтому калачи получались очень пышными и мягкими. 3