Технология производства мацуна в разных странах Кавказа имела свои особенности:

• В Армении мацун готовили при помощи особой закваски. 12 Молоко кипятили, после чего остужали примерно до 40–50 °C и заквашивали, используя обычно остатки от предыдущего мацуна. 1 Затем сосуд ставили на несколько часов в тёплое место или укрывали чем-нибудь тёплым. 1 Для полного созревания и дальнейшего хранения мацун клали в прохладное место (около +2…+8 °C). 1 В результате мацун приобретал более кисловатый вкус и желеобразную консистенцию. 1
• В Грузии для приготовления мацони в остывшее до 45 °С после кипячения молоко добавляют закваску (даже скисшие сливки) и оставляют в тёплом месте на 6–8 часов. 5 Основная сложность в этом процессе — правильный температурный режим. 5 Нередко продукт заготавливают впрок: высушивают, превращая в сухой порошок, который очень долго хранится. 5 Сухой мацони используют как закваску или разводят водой, получая привычный продукт. 5