Как менялась технология производства мацуна в разных странах Кавказа?

Технология производства мацуна в разных странах Кавказа имела свои особенности:

• В Армении мацун готовили при помощи особой закваски. web.archive.org ru.ruwiki.ru Молоко кипятили, после чего остужали примерно до 40–50 °C и заквашивали, используя обычно остатки от предыдущего мацуна. web.archive.org Затем сосуд ставили на несколько часов в тёплое место или укрывали чем-нибудь тёплым. web.archive.org Для полного созревания и дальнейшего хранения мацун клали в прохладное место (около +2…|+8 °C). web.archive.org В результате мацун приобретал более кисловатый вкус и желеобразную консистенцию. web.archive.org
• В Грузии для приготовления мацони в остывшее до 45 °С после кипячения молоко добавляют закваску (даже скисшие сливки) и оставляют в тёплом месте на 6–8 часов. www.gastronom.ru Основная сложность в этом процессе — правильный температурный режим. www.gastronom.ru Нередко продукт заготавливают впрок: высушивают, превращая в сухой порошок, который очень долго хранится. www.gastronom.ru Сухой мацони используют как закваску или разводят водой, получая привычный продукт. www.gastronom.ru