Вкус запечённого картофеля может меняться в зависимости от сорта и размера клубней. 24

Сорт влияет на вкусовые качества через содержание крахмала и плотность мякоти. 13 Например, крахмалистый (рассыпчатый) сорт содержит большое количество крахмала, во время термической обработки клубни быстро развариваются, приобретая мягкую, воздушную структуру. 1 Восковой (плотный) сорт содержит меньше крахмала, поэтому сохраняет форму при запекании. 1

Размер клубней также влияет на вкус, так как в клубнях одного и того же сорта, но разных по размеру, содержится неодинаковое количество крахмала. 2 В мелких и очень крупных клубнях его может оказаться на 7% меньше, чем в клубнях среднего размера, которые и бывают обычно более вкусными. 2

Кроме того, на вкус картофеля влияют условия выращивания и хранения. 25 Например, при низкой температуре (от 0 до +1 °С) крахмал превращается в сахара, и картофель приобретает неприятный сладковатый привкус. 5 Горечь возникает, если клубни долгое время находились на свету и позеленели, в результате в них накапливается гликоалкалоид — соланин. 5