Как меняется вкус и текстура шашлыка при разных способах засолки мяса?

Вкус и текстура шашлыка меняются в зависимости от способа засолки мяса. stalic.livejournal.com

При использовании мелкой соли кристаллы быстро растворяются на поверхности мяса, в результате чего верхние слои волокон оказываются пересоленными, а в глубине мясо остаётся пресным. food.ru stalic.livejournal.com Кристаллы крупной соли растворяются постепенно, за время, пока на поверхности мяса не останется ни одной крупинки, соль успевает проникнуть довольно глубоко, в результате мясо оказывается просоленным более равномерно и консистенция верхних слоёв волокон не страдает. stalic.livejournal.com

Если посолить мясо сразу, когда оно только отправляется в маринад, то в результате шашлык будет сухим и жёстким, так как соль обезвоживает мясо, вытягивает из него влагу (сок). dzen.ru Солить мясо нужно непосредственно перед тем, как оно отправится на мангал. dzen.ru Делается это за 3–5 минут до жарки, когда уже шашлык нанизан на шампуры. dzen.ru

Также на текстуру шашлыка влияет использование кислотной основы для маринада. tea.ru Она размягчит соединительные волокна мяса и сделает его нежным. tea.ru