Вкус и текстура шашлыка меняются в зависимости от способа засолки мяса. 2

При использовании мелкой соли кристаллы быстро растворяются на поверхности мяса, в результате чего верхние слои волокон оказываются пересоленными, а в глубине мясо остаётся пресным. 12 Кристаллы крупной соли растворяются постепенно, за время, пока на поверхности мяса не останется ни одной крупинки, соль успевает проникнуть довольно глубоко, в результате мясо оказывается просоленным более равномерно и консистенция верхних слоёв волокон не страдает. 2

Если посолить мясо сразу, когда оно только отправляется в маринад, то в результате шашлык будет сухим и жёстким, так как соль обезвоживает мясо, вытягивает из него влагу (сок). 4 Солить мясо нужно непосредственно перед тем, как оно отправится на мангал. 4 Делается это за 3–5 минут до жарки, когда уже шашлык нанизан на шампуры. 4

Также на текстуру шашлыка влияет использование кислотной основы для маринада. 5 Она размягчит соединительные волокна мяса и сделает его нежным. 5