С возрастом животного мясо ягнёнка меняется по нескольким параметрам:

• Цвет. 2 У молочных ягнят и совсем молоденьких барашков мясо нежно-розового цвета. 2 По мере взросления животного цвет его мяса темнеет: у взрослого двухлетнего барана оно становится багряно-красным. 2
• Консистенция. 2 У зрелого и старого барана мясо жилистое. 2 Чем мясо плотнее, тем животное старше. 2
• Содержание жира. 1 Чем моложе баранина, тем больше в ней жира. 1 Молодое мясо нежнее, поскольку взрослые особи, подрастая, набирают мускулатуру и теряют жир. 1
• Вкус и запах. 1 Мясо животных старше двух лет имеет выраженные специфические вкус и запах. 1

Согласно общепринятой классификации, ягненок считается lamb именно до 14 месяцев. 4 При достижении этого возраста сорт баранины называют mutton. 4