Общее количество белка в мясе при термической обработке практически не изменяется — он просто переходит в другое состояние. 3

Однако потери белка при разных видах приготовления отличаются: при варке — 10%, при жарке мелким куском — 5%, крупным куском — 10%, а при тушении и запекании — 5%. 2

При этом количество легкодоступного для переваривания белка возрастает: деградировавшие белковые цепочки при переваривании пищи быстрее распадаются на отдельные аминокислоты и поэтому легче усваиваются организмом. 3

Также при варке белок соединительной ткани — коллаген, обусловливающий жёсткость мяса, переходит в растворимый в воде глютин-желатину, который в отличие от коллагена расщепляется под действием пищеварительных ферментов. 5