Лимонная кислота препятствует потемнению очищенного картофеля, так как влияет на взаимодействие между веществами, которые вызывают этот процесс. 5

Потемнение происходит из-за того, что во время термической обработки картофельная клетчатка разрушается, высвобождаются хлорогеновая кислота и ионы железа, которые соединяются друг с другом и придают овощу тёмный оттенок. 4 Лимонная кислота не позволяет этим веществам соединяться. 4

Однако добавление лимонной кислоты может слегка изменить вкус картофеля и лишить его рассыпчатости. 3