В разных культурах Средней Азии лапшу для лагмана готовят по-разному, например:

• В уйгурской кухне используют тянущуюся лапшу. 1 Тесто раскатывают в виде длинных жгутов, наматывают на руках и тщательно вытягивают, перекручивая и встряхивая в воздухе. 1
• В узбекской кухне применяют резаную лапшу. 1 Тесто раскатывают в пласт и режут тонкими полосками. 1
• В киргизской кухне лапша может быть «чозмо́» (тянутая) или «кесме́», то есть нарезанной из раскатанного теста. 2
• В казахской кухне в состав лагмана входит омлет, который жарят отдельно, а потом режут соломкой и добавляют в суп при подаче к столу. 2
• В таджикской кухне на завершающем этапе приготовления добавляют кислое молоко. 2

Приведённая классификация довольно условна, в каждом виде имеется ещё множество подвидов. 2