Как крахмалы влияют на стабильность меренги при выпекании?

Добавление крахмала в меренгу влияет на структуру и вкус десерта. easycooks.livejournal.com volshebnaya-eda.ru

С одной стороны, крахмал связывает жидкость, которая есть в белках, и меренги получаются более воздушными. easycooks.livejournal.com Также крахмал задерживает влагу, благодаря чему меренга остаётся мягкой внутри, а снаружи становится хрустящей. vk.com

С другой стороны, готовые меренги с крахмалом сохнут быстрее, получаются более жёсткими и плотными, может остаться крахмалистый привкус. volshebnaya-eda.ru

Таким образом, влияние крахмала на стабильность меренги при выпекании зависит от желаемого результата: крахмал помогает сделать десерт более воздушным и мягким, но может повлиять на его текстуру и вкус.