Для копчения сала рекомендуется следующее:

1. Выбор сала. 4 Подходит свинина, а именно корейка, шейка или грудинка — места, где мясо чередуется с прослойкой жира. 4 Избегайте сала от хряка: оно жёстче, имеет горький привкус и жёлтоватый цвет. 4
2. Выбор древесных материалов. 4 Подойдут опилки из фруктовых деревьев, ольха, а для аромата можно добавить ягоды можжевельника или веточку розмарина. 4 Избегайте хвойных пород и берёзы, так как смола и дёготь придают неприятный вкус. 4
3. Подготовка и маринад. 4 Обязательно замаринуйте сало перед копчением. 4 Используйте специи, такие как чеснок, кориандр, розмарин и лавровый лист. 4 Перед копчением продукт должен быть просушен. 4
4. Методы копчения: 4

• Горячее копчение. 4 Продукт коптится при +45…+120 °C, что делает его готовым к употреблению сразу после процедуры. 4
• Холодное копчение. 4 Дым проходит через дымогенератор, и сало коптится при +19…+25 °C, что занимает несколько суток. 4 Этот способ сохраняет больше полезных веществ и удлиняет срок хранения. 4

Для горячего копчения разжигайте мангал на улице или на даче, а в холодном методе используйте дымогенератор. 4

Время приготовления зависит от коптильни, размеров кусков и маринада. 2 В среднем продукт следует коптить:

• при методе варки — не менее 30 минут при +50…+90 градусах; 2
• при сухом посоле и маринаде в рассоле — первые 15–20 минут при 90 градусах, после нужно убавить до 50 и коптить ещё час. 2

Когда сало закоптится и приобретёт золотисто-коричневый оттенок, его следует охладить и проветрить. 1 Для этого можно оставить его в холодильнике на ночь или сутки, либо подвесить в хорошо проветриваемом тёмном месте. 1

Сало, закопчённое горячим способом, при комнатной температуре может храниться в течение 10–14 дней. 1 В холодильнике срок хранения увеличивается до 3 месяцев, а в морозильной камере — до 1 года. 1