Для копчения колбасы можно воспользоваться следующим рецептом: 2

1. Нарезать мясо и сало на кубики, посыпать солью (нитритной и поваренной). 1 Мясо поставить на сутки в холодильник, закрыв пищевой плёнкой, а сало — в морозилку. 1
2. Перекрутить всё в фарш, добавить специи (чёрный перец, сахар, кардамон). 1 Перемешать фарш руками, довести до однородной клейкой массы и поставить в холодильник на 12 часов. 1
3. Замочить натуральную оболочку (череву) на 20 минут в тёплой воде (не более 30 градусов). 1 Затем полить фарш холодной ледяной водой и перемешать, чтобы он хорошо заходил в кишку. 1
4. Набить кишку или коллагеновую оболочку фаршем, если где-то будет воздух — проколоть иглой. 1 Перевязать колбасу шпагатом и вывесить на проветривание на 3 часа. 1
5. Положить колбасу в духовку на 30 минут при температуре не более 50 градусов, затем поставить в духовку поддон с водой — сделать термообработку паром при температуре не выше 80 градусов в течение 30 минут. 1
6. Провести горячее копчение в течение 20 минут на слабом огне. 1 После повесить на просушку, чтобы остыла, на сутки. 1

Ещё один рецепт домашней колбасы холодного копчения: 4

1. Слегка подморозить сало и пропустить его через мясорубку. 4 Следом нарезать на небольшие кусочки заранее засоленное мясо и также пропустить его через мясорубку. 4
2. Смешать сало, свиной и говяжий фарш в единую массу. 4 Добавить сахар, перец, паприку и приправы по вкусу. 4 Хорошо перемешать и убрать массу в холодильник ещё на 24 часа. 4
3. На следующий день взять натуральную оболочку, разделить её на отрезки нужного размера и у каждого из них снизу завязать крепкие узелки. 4 Кулинарным шприцем или с помощью специальной насадки для мясорубки плотно начинить кишки мясным фаршем. 4 Зафиксировать кончики ещё одним узлом. 4 Если где-то образовались воздушные пузырьки, проткнуть их иголкой. 4
4. Подвесить заготовки в хорошо проветриваемом помещении с температурой не выше 4 °С на 5–6 дней. 4
5. Перед началом термообработки разместить колбасу вертикально в коптильном шкафу. 4 В топку уложить щепу и поджечь её. 4 Температуру дыма поддерживать на уровне 20–23 °C. 4 Коптить 18–20 часов. 4
6. После того как процесс копчения завершится, колбасу нужно отправить на дозревание в помещение с температурой ниже 12 °C на полтора месяца. 4

В зависимости от используемого оборудования и типа мясного сырья процесс копчения может длиться от 3 до 48 часов. 3