Как концентрация соли в рассоле влияет на процесс брожения огурцов?

Концентрация соли в рассоле влияет на процесс брожения огурцов и итоговый результат. dzen.ru

Некоторые примеры:

• 5%-ный рассол. dzen.ru Огурцы, приготовленные в таком рассоле, получаются с рыхловатой плодовой тканью и слабовыраженным вкусом. dzen.ru
• 12–15%-ный рассол. dzen.ru Огурцы, засоленные в таком растворе, обладают наименьшей эластичностью, они сухие, морщинистые и очень солёные. dzen.ru
• 6–8%-ный рассол. dzen.ru Огурцы, приготовленные в таком растворе, считаются наилучшими. dzen.ru При этой концентрации рассол полностью вытесняет воздух из огурцов, и молочная кислота, необходимая для консервирования, накапливается с оптимальной скоростью. dzen.ru

Общее содержание соли в 2–3% не оказывает существенного влияния на выработку молочной кислоты, но уже заметно подавляет развитие ненужных бактерий. pikabu.ru

Важно не пересаливать огурцы, иначе они не будут иметь желаемую хрусткость. p-syutkin.livejournal.com